Драже: в фокусе - всё самое важное

Вряд ли найдётся человек, не знающий, что такое драже. И даже если мы давно уже покупаем для себя лишь изысканные шоколадные конфеты, всё равно у каждого из нас невольно вздрагивает сердце при виде россыпи блестящих разноцветных шариков. 
Ведь воспоминания о детстве непременно включают в себя память о пакетике с этим вкуснейшим лакомством, которое можно было подолгу держать во рту, наслаждаясь не только его чудесным вкусом, но и мыслью, что конфеток ещё так много и поэтому блаженство будет долгим...

Как появилось название «драже»? Момент истины

Франция - страна утончённых удовольствий, и одно из них - всевозможные сладости. Пальма первенства среди всех кондитерских изделий принадлежит конфетам, в ассортиментном разнообразии которых достойное место занимает драже. 

И хотя технология производства драже, как и пастила, халва, мармелад и многие другие десерты, пришли к европейцам из стран Востока, эти мелкие конфетки связаны в нашем сознании именно с Францией.

● Благодаря эмигрантам, бежавшим в Россию от ужасов французской революции, у нас появились теперь уже привычные пирожные «эклер» («проблеск», «молния»), «буше» («шарик»), «безе» («поцелуй») и в т.ч. конфеты «драже» - название, которое является частью французского фразеологизма Tenir la dragée haute, что означает «дразнить, заставлять долго ждать». 
Это выражение связано с популярной во Франции игрой: дети должны поймать ртом маленькую круглую конфетку, подвешенную на верёвке; точно так же французы играют и со своими собаками.

● Своеобразными предшественниками современного драже можно считать лесные и кедровые орехи, миндаль, сухофрукты, глазурованные мёдом - десерт, широко распространённый в древнем мире и известный как «молаббас», «иорданский миндаль», tragēmata (лат.), «ажрад». 
История сохранила сведения о том, что вавилоняне изготавливали крохотные круглые конфетки из зёрен кориандра, тмина, аниса, заливая их медовым сиропом, а персы использовали для приготовления подобного лакомства ягоды с пряностями.

● На Руси тоже есть своя история возникновения драже - в виде засахаренных в меду ягод и фруктов, которые называли «киевским» («сухим») вареньем. Затем название таких сладостей было заменено более привычным нам словом «цукаты», пришедшим из немецкого языка и закрепившимся в русском языке в ХVII столетии.
И только в ХVIII веке овальные или круглые конфетки с гладкой и блестящей поверхностью стали официально называться у нас драже.

Тысячеликий герой своих поклонников

Разноцветные драже, радующие сластён восхитительным вкусом, необязательно должны иметь правильную форму и ровный глянец. Рынок кондитерских изделий всё чаще предлагает потребителям конфеты с разной конфигурацией и с шершавой поверхностью. 
Новые веяния в оформлении продукта, изменяющие традиционную подачу классического драже, лишь усиливают интерес к этому и без того притягательному лакомству.

Основной компонен­т драже - сахар в количестве до 90%, что и определяет высокую пищевую ценность этих конфет.

● «Конструкция» драже проста и представляет собой корпус (основу), покрытый накатанной оболочкой - шоколадной, сахарной, с хрустящей корочкой или со специальной обработкой. 
Виды корпусов драже могут быть самыми разными:

• фруктово-ягодные - из заспиртованных целых ягод, фруктово-желейной массы, сушёных ягод и плодов, цукатов из ягод и фруктов;
• ядровые - из обжаренных ядер абрикосо­вой косточки, арахиса, миндаля, грецкого ореха;
• зерновые - из воздушной кукурузы (взорванные зёрна);
• желейные - из желейной массы с добавлением пюре из ягод и фруктов;
• помадные - из помадной массы с вкусовыми добавками;
• карамельные - из грильяжа, карамели леденцовой или с начинкой;
• ликёрные - из сахарного концентрированного раствора, ароматизиро­ванного спиртовыми эссенциями или винами;
• сахарные, приготовленные из крупных кристаллов сахара и не отделяемые от накатки.

Некоторые детали технологии производства

Приготовление драже требует от кондитеров максимального внимания, т.к. малейшее нарушение технологической цепочки негативно скажется на вкусовых характеристиках и внешнем виде этих конфет. История драже выработала целую систему качественного создания десерта.
Процесс производства драже состоит из таких этапов, как:

• подготовка сырья; 
• измельчение сахара-сырца для получения сахарной пудры; 
• формирование корпусов драже; 
• приготовление поливочного сиропа; 
• дражирование - постепенное наращивание (накатка) слоёв сахара, чистого либо с добавками;
• глянцевание, при котором изделие покрывается парафино-восковой смесью и полируется; 
• фасовка и упаковывание.

Особая сосредоточенность требуется при изготовлении шоколадного драже: 

• Технологическим отличием процесса является применение сахарной пудры и какао-порош­ка, смешанных в пропорции 3:1. 
• На стадии отделки полуфабриката используется шоколадная глазурь, темперированная при t° +30°С. 
• Корпус драже полива­ют небольшими порциями глазури 7-8 раз, перемежая их добавле­нием сахарной пудры. Полуфабрикат после каждой поливки обязательно охлаждают воздухом с t° от +12°С до +15°С. 
• После отделки драже выдерживают в прохладном помещении не менее 8 часов.

В готовых изделиях количество шоколада обычно составляет ≈ 24-26%, а в некоторых сортах драже - даже 40%.

● Огромное значение придаётся заключительному этапу - глянцеванию, благодаря которому драже получает яркий блеск своей гладкой поверхности. Применение воско-парафиновой смеси обеспечивает не только глянец конфет, но и их защиту от влаги. Поэтому готовый продукт, расфасованный в коробки или тубы, будет храниться долго.

Остаётся только добавить...

Ешьте драже, когда вам захочется и без оглядки на его калорийность: ведь лакомые конфетки так малы, что ваша фигура от них не пострадает! Зато настроение будет всегда на высоте, особенно если вы примете к сведению мнение психологов:

❤ творческим натурам больше всего подходит кокосовое драже;
❤ решительным людям - вишнёвое;
❤ романтикам - клубничное;
❤ застенчивым - ореховое.

Хотя, если честно, достаточно попробовать любое драже - и в душе сразу начинает звучать знаменитый напев: Don't Worry, Be Happy…