Как производят шоколад на производстве - описание процесса, этапы, технология, оборудование

Основное сырье для шоколада

Шоколад – один из самых популярных десертов в мире. Его история насчитывает более двух веков, и за это время состав и технология производства шоколада практически не изменились. Основным сырьём для производства шоколадных плиток остаются какао-бобы, сахар, молоко и различные добавки.

Какао-бобы – это плоды какао-дерева, из которых получают главные компоненты шоколада – какао-масло и какао-тертое. Производители используют бобы разных сортов, чтобы разнообразить вкус и насыщенность шоколада. Перед использованием бобы обжаривают и ферментируют.

Сахар – это второй по значимости ингредиент в шоколаде. Чаще всего используют свекольный сахар или сок агавы, но иногда добавляют и сырой сахар-сырец.

Молоко – это необязательный ингредиент в производстве шоколада. Цельное коровье молоко обычно заменяют сухим молоком жирностью 2,5%.

Добавки – это ингредиенты, которые добавляют вкус и аромат шоколаду. Среди них могут быть ваниль, мёд, изюм, сухофрукты, сублимированные фрукты и ягоды, кокосовая и вафельная стружка, корица и другие.

Стабилизаторы – это вещества, которые делают шоколад однородным и устойчивым к внешним воздействиям. Чаще всего используют лецитин (Е322). Его содержание не должно превышать 0,3% от массы.

Таким образом, основное сырьё для шоколада – это какао-бобы, сахар, молоко и различные добавки. Правильный состав и технология производства позволяют получить вкусный и качественный продукт, любимый миллионами людей по всему миру.

Масло какао: полезные свойства, состав и применение

Масло какао – это натуральный продукт, получаемый из какао-бобов, которые являются плодами шоколадного дерева. Оно имеет светло-жёлтый цвет, ярко выраженный шоколадный аромат и приятный вкус. В составе масла какао содержатся ненасыщенные жирные кислоты, полифенолы, витамины группы B, A, E, PP, железо, магний, медь, танины и кофеин.

Полезные свойства масла какао:

– обильно увлажняет кожу, предотвращая её шелушение и стянутость.
– интенсивно питает кожу, делая её мягкой и бархатистой.
– содержит антиоксиданты и фруктовые кислоты, которые разглаживают и осветляют зрелую кожу.
– восстанавливает липидный барьер благодаря жирным кислотам.
– повышает тонус кожи благодаря танинам и кофеину.

Применение масла какао в косметике:

– в кремах для лица и тела, особенно для сухой кожи.
– в антивозрастных средствах, таких как кремы для области вокруг глаз.
– в солнцезащитных средствах и средствах для защиты от ветра и мороза.
– в массажных и моделирующих кремах для тела.
– в двухфазных мицеллярных водах и средствах для очищения и демакияжа.
– в бальзамах для губ.
– в средствах для блеска и гладкости волос, таких как несмываемые сыворотки.

Масло какао – это ценный ингредиент, который благотворно влияет на организм, помогает ухаживать за кожей и волосами, обеспечивая им защиту, питание и увлажнение.

Государственные стандарты шоколада

Шоколад является одним из самых популярных кондитерских изделий, которое любят люди всех возрастов. Однако для обеспечения безопасности и качества продукции необходимо соблюдать государственные стандарты.

С 1 сентября 2023 года действует новый ГОСТ Р 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия». Он распространяется на кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления других компонентов, предназначенный для реализации и (или) промышленной переработки.

Для контроля качества шоколада проводятся лабораторные испытания, которые включают определение органолептических показателей, массовой доли жира, влаги и сухих веществ, золы и металломагнитной примеси, сахара и степени измельчения. Также контролируется микробиологическое состояние продукции.

Согласно ГОСТ, на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование продукта, состав, производитель, дата изготовления и срок годности, условия хранения, энергетическая ценность и массовая доля жира в 100 граммах продукта. Также должны быть указаны номер партии, масса нетто и товарный знак изготовителя.

При производстве шоколада используются только качественные и безопасные ингредиенты, соответствующие требованиям государственных стандартов. Например, какао-бобы должны быть выращены и обработаны в соответствии с определёнными правилами и нормами.

Соблюдение государственных стандартов шоколада является обязательным условием для производителей и продавцов этой продукции. Это гарантирует безопасность и качество товара, а также защищает интересы потребителей.

Технология производства хорошего шоколада

Хороший шоколад – это не просто сочетание какао-бобов, сахара и молока. Это результат сложной и многоступенчатой технологии производства, которая включает в себя выбор высококачественных ингредиентов, соблюдение стандартов и использование современного оборудования.

Для производства хорошего шоколада используются какао-бобы высокого качества, которые выращиваются в определённых климатических условиях. Важными характеристиками являются сорт, степень зрелости и условия хранения.

Перед использованием какао-бобы проходят процесс обжарки, который длится от 15 до 30 минут при температуре от 120 до 140 градусов Цельсия. В результате обжарки какао-бобы приобретают характерный аромат и вкус.

После обжарки какао-бобы дробятся на мелкие кусочки с помощью специальных дробилок. Полученный продукт называется какао-крупка. Какао-крупка проходит через процесс прессования, в результате которого получают какао-тёртое – густую массу, состоящую из какао-масла и какао-порошка. Какао-тёртое прессуют ещё раз, в результате чего получают какао-масло и какао-жмых. Какао-масло используют для производства шоколада, а какао-жмых – для производства какао-порошка.

Какао-тёртое, какао-масло и другие ингредиенты (сахар, молоко, орехи, фрукты и т. д.) смешивают в определённых пропорциях. В результате получают шоколадную массу, которая будет иметь определённые характеристики (вкус, аромат, консистенция и т. д.).

Конширование – это процесс перемешивания шоколадной массы при определённой температуре и влажности. Этот процесс длится от нескольких часов до нескольких дней и позволяет добиться однородной консистенции и удаления нежелательных запахов и вкусов.

Темперирование – это процесс охлаждения и нагрева шоколадной массы до определённой температуры. В результате темперирования шоколад приобретает глянцевый блеск и становится более устойчивым к таянию.
Шоколад формуют в различные формы (плитки, батончики, конфеты и т. д.) с помощью специальных машин.

Готовый шоколад упаковывают в соответствующую упаковку (фольгу, бумагу, коробки) и маркируют с указанием информации о продукте (состав, дата производства, срок годности и т. д.).

Итак, технология производства хорошего шоколада – это сложный и трудоёмкий процесс, который требует тщательного соблюдения всех этапов и использования качественного сырья. Только так можно создать настоящий шедевр, который порадует любителей шоколада своим вкусом и ароматом.

Отличия технологических схем между видами шоколада

Технологические схемы производства различных видов шоколада отличаются друг от друга. Рассмотрим основные этапы производства каждого вида шоколада:

Пористый шоколад:

– использование специальной турбины или вакуумного котла для создания воздушных пузырьков в шоколадной массе.
– насыщение массы углекислым газом и азотом, что приводит к образованию пузырьков воздуха.

Молочный шоколад:

– использование какао-порошка (24%), сахара (55%) и сухого молока (14%).
– добавление ароматизаторов (4%).
– мягкость текстуры и хорошая плавкость, что делает его идеальным для кондитерского искусства.

Горький шоколад:

– содержание не менее 56% общего сухого остатка какао-продуктов.
– использование какао-бобов высшего сорта для сохранения аромата.
– обжарка при температуре 130–150°C.
– дробление и конширование для получения однородной массы.

Таким образом, технологические схемы производства разных видов шоколада различаются в зависимости от используемых ингредиентов и процессов обработки.

*Цены в статье действительны на дату публикации статьи.